ブログ更新休止のお知らせ

閲覧してくださる皆様、誠に有難うございます。さて昨今の新型コロナウィルスの蔓延により個人の行動制限の我慢は当然ながら、経済活動もままならない多くの方がおられるかと思います。誰が罹患してもおかしくない状況の折、万が一自分が罹患した場合、記録を残したお店にご迷惑がかかる事。現状でブログ更新するのも気が引ける心情であること、逆に更新がないと変な誤解を生む可能性など考慮し、しばらくの間ブログ更新をお休みする事と致します。喚起も気を遣い・消毒も徹底された「3密」にあたらないラーメン店も多く、個人での来店は引き続き応援含めて続け記録しておき、コロナ騒ぎが一段落した頃ドーン!更新しようと考えております。ご理解の程宜しくお願い致します。

余談ですが、よく「美味しいラーメン店の見つけ方・見分け方教えて」って訊かれますので、これまで数多くのラーメン店に足を運んだ傾向結果からとあくまで私見として参考まで・・・

<作り手>イケメンが作るラーメンは美味しい率が高い(個性的・人間性がいい人も同様)性格がその一杯に全て出ている気がする。コック白衣の出で立ちだと絶品率高い。ラーメンに対する情熱の高さ=美味しさ

<店の大きさ>作り手が1人の場合は小箱である方が美味しい確率高い。大箱でも2~3人のプロ(しっかりした弟子)がいる店は〇

<店>古くても特に厨房の衛生管理・整理整頓されている所は間違いない。例外として昔ながらのキタナシュランもたま~にあるが

<接客>個人的に静かに一杯に向かい合いたいので過不足ない接客のお店が好き。過不足ないというのは入店時の「いらっしゃいませ」退店時の「有難うございました」そしてたまにだがおススメを訊いたり、あるものの素材や産地を訊いたりする時に即座に的確に答えられるかという事でそれがしっかり店員さんまで伝わってる店は美味しい確率が高い。

<その他>水が美味しい店は◎逆に水がマズイ店で美味しいラーメンはかつてない。

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新潟で美味しい担々麺

新潟担々麺特集

恥ずかしながらBSN企画の担々麺特集に登場させて頂きました(同級生の頼みで断りきれなかった涙)5位から1位という事でしたが、下記にあるお店の中、特徴のある担々麺を先ずはバラエティーさで選び、順位はマニアックより万人受けを優先させて頂きました。5~2位まで「ゆうなび」でご覧なられたラーメン好きの方は1位は名前が挙がってない「かなみ屋」だな!と思った方が多数、上越の方は「龍馬軒」だ!と思った方、豚骨好きは「太威」の担々麺に違いねぇ~と思ったと想像します。3店とも勝るに劣らない美味しさです。結果はちょっといい意味で期待を裏切り10人中9人が美味しいと万人受けする老舗「中華飯店 瑞鳳」の担々麺を1位とさせて頂きました。賛否両論あるかと思いますが食べ物は人それぞれ趣味趣向と一緒だよ!という事でご理解お願い申し上げます。

担々麺も色々なタイプがあります。美味しいと思った新潟県内の担々麺処をピックアップしました。必ず好みがあるはず!もちろん今回載せきれなかったおススメ担々麺もありますよね。順不同で比較的サラリあっさりタイプから濃厚タイプまで!お店や内容の詳しい情報は店名などを検索機能に入力してみてください。既に閉店してしまった「茉莉蔵」「ちゅんり」の担々麺も好きだったなぁ~~!

瑞鳳<新潟市中央区>担々麺

本格中華店が作るあっさりしながらも深い自家製芝麻醤が決め手の絶品担々麺。辛さも尖ったところもないが皆が納得の安定の美味しさ

担々麺SUN<亀田>べジポタ担々麺

2019.9月にオープンした担々麺専門店。野菜をミキシングしたベジタブルポタージュとスパイスを駆使した濃厚担々麺。ノーマルの担々麺も必食の美味しさ!

スプレッド<長岡市>スプレッドメン

夜は焼肉屋でお昼のみ2種の担々麺を提供。調理系担々麺として独自性の高い創作坦々麺料理。

海老寿DELUX<新潟市>麻辣担々麺

自家製太麺自体も美味しい!23種類のスパイスをバランスよく使用し、山椒・芝麻醤で酸味が効いててまたすぐ食べたくなるタイプ

175°DENO担担麺<三条市>担担麺(汁あり・シビれる) 

札幌発の担担麺専門店、高級中華料理店で食べるタイプ。痺れる厳選山椒が特徴

天弓<長岡市>担々麺(中辛)

サラリとしているが辛くてちょっぴり甘いアジア系スパイシーな担々麺、麻婆麺も必食のお店。

太威<新潟市東区>味噌担々麺 

豚骨ベースで味噌味の重ね味の豚骨ラーメン店が作る担々麺。豚骨スープと坦々胡麻が濃厚で忘れられない味

龍馬軒<上越市>担々麺 

美しい盛り付けに濃厚クリーミーな胡麻ベースに赤酢の酸味・辣油などの複雑なアジアンテイストな独自性高い担々麺、辛さはそれほどない

かなみ屋<新潟市小新&女池>四川担々麺(醤油ベース・味噌ベース)

好みで醤油か味噌かが選べる醤油は細麺であっさり辛旨!味噌は太麺でこってりクリーミー。スパイス使いや中華系ラーメンの至宝のお店。

<番外編>担々麺とは違うものの挽肉を使った辛さがあるおススメの一杯も合わせて紹介します。

 

泰紋<新潟市南区>赤らーめん

たっぷりの挽肉・玉ねぎみじん切りが嬉しい豚骨ベースに自家製辣油・胡麻油、芝麻醤などの濃厚な甘辛は独自性も高くクセになります

柿屋<新潟市東区>からしそば

挽肉たっぷり大蒜たっぷり甘くて辛い中毒性の高い一杯

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にいつフードオリジナルらーめん

たまに「にいつフードオリジナルらーめん」の宣伝をば・・・

社長監修「新潟発!燕三条系 背脂醤油中華そば」1食350円+税 一見高いと言われますが、このらーめんホントに原価かかってます。ラーメン屋さんでは豚の脂身を温め脂を簡単に振りかける事が出来ますが、パックにするとただのラードになってしまいツブツブ感残すのにどこからも無理と言われようやく名古屋の会社が開発に成功してくれました、だけど背脂だけの原価1袋100円近くに(涙)また10分茹での極太麺も多くの反対意見があったものの妥協せず最高の食感の極太麺です。麺の量もメーカー市販の麺は110~130g大盛で140~150gのところ、10分待ってこの量かよー!と言われたくないので160gに、それでもツバサン系では足りないと思う方もいるかもしれませんが<m(__)m>。スープも煮干し・何とも言えない酸味と熟成された醤油感を出してもらうのに結構時間を費やしました。家で作れるラーメンの中では最高レベルと自負しております。多くのファン・リピーターがおり、地方発送含めて全国から徐々に注文が増えてきてます。

こちらが初めて作った「昔ながらの鶏ガラ醤油 中華そば」と第2弾の「煮干しら~めん」両方2食入り298円+税 です。どちらも味変(鶏ガラ中華はおろし生姜、煮干しは柚子胡椒)付きで、真空製法の30~45秒茹での極細縮れ麺で、鶏ガラは普通の最高、またすぐ食べたくなるをコンセプトに。煮干しは濃縮スープでどれだけ煮干しの味・香りが再現出来るかに挑戦したらーめんとなっております。どちらもファンが付いていて、にいつフードではメーカー市販の人気ラーメンを抜いて何倍も売れてます。

そしてチャーシュー好きの私として精肉部門に無理を言ってこちらの「和豚もち豚チャーシュー」1パック198円+税 を製品化!ラーメン店でも原価が高騰し過ぎる為なかなか国産豚を使用しておられる所は数少ないですが、あえてブランド豚のもち豚を使い自分が満足出来るチャーシューを作ってもらいました。ラーメンとチャーシューメンの違いが200円がラーメン店では多いのでその範囲に近いところでと売価を決め、ほとんど利益がなく担当者は泣いてますが、わかっていただけるお客様が多く、本当に売れに売れてます。

めんまも市販のメンマは味が強すぎてスープの邪魔をする事が多いのと2~3食分のラーメンに適したサイズのメンマが無かったので、鶏ガラと煮干しら~めんに合うスープの味を変えない薄味ながら食感の良い極細メンマをオリジナルで作って頂きました。実は背脂醤油に合う極太メンマも開発しようと動きましたがあまりにも高価になるので断念した経緯はあります(汗)

多くの近隣のオリジナルラーメンファンのリピーター様・県内お住まいで店の近くに来られた時に購入いただくお客様、要冷発送でお値段はかかりますがネット販売で自分用にまた中元お歳暮に選んでくださったり、都内に在学中の息子や娘に発泡スチロールに詰めて送って頂いたりしております。私自身もある関係からバレーボール元日本代表の川合俊一さんや蔭山弘道さん、若手プロゴルファーの堀川未来夢プロや知人友人に送らせて頂き、美味しかった~また送ってのお声を頂いております。

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新潟で美味しい麻婆麺

新潟麻婆麺特集

担々麺に引き続き新潟で提供の多いうまい麻婆麺処をピックアップ!こちらもみんな大好き丸美屋麻婆系から四川麻婆・本格高級中華麻婆まで好みをみつけてください。比較的甘くてマイルドから激辛の順にて掲載。詳しい情報は検索機能を入力にて

まるしん<亀田>マーボ麺

挽肉の多さ、甘さ際立つ餡の旨さ

東光<新潟市北区>煮干しマーボー麺

バラ海苔や刻み玉ねぎトッピングもいいし、煮干しが効いたシャバ系スープは麻婆麺として完成度は秀逸、クセになる~

天心<南魚沼市>麻婆麺

オリジナル中華出汁と技術であんかけ麻婆スープが美味すぎる!

TAO<新潟市西区>麻婆麺

これだけ豆鼓たっぷり入った麻婆麺も稀、独自性が高い、辛さや痺れは控えめ

龍馬軒<上越市>麻婆麺

とろみの強い汁なし麻婆、高級本格中華の味

麺屋Aisin<新潟市河渡>麻婆麺・香辣麻婆麺

甘み・辛味・旨味のバランスがいい!刻み大葉が凄く合う。刺激が欲しい方は香辣麻婆麺!

らーめん幸<新潟市東区>マーボー麺

粗挽き肉がいい!やや甘くてしっかり辛い他の麻婆麺とは一味違う出汁が効いてます

たまる屋<新潟市中央区他>背脂マーボーメン

餡強めで汁無し系、隠し味にチーズ、背脂が散りばめられた人気の一杯

さんぽうグループ各所 全とろ麻婆麺

ドロドロ汁無し本格麻婆、花椒効いてしっかり辛い、麺の美味さも秀逸

麺屋 忍<新潟市駅南>背脂マーボー麺

背脂の甘みもあるがしっかり辛くて痺れもある麻婆麺、太い平打ち麺もすごくいい!

太威<新潟市東区>四川風麻婆麺

四川風とあるが四川麻婆とは違うし挽肉少な目で残念だがそれを補う豚骨が凄く効いてる甘くて辛い豚骨麻婆麺

中華食道 真<新潟市秋葉区>真麻麺

陳健一伝授の本格四川麻婆、甘み無し!花椒塩がガッツリ効いた辛くてしょっぱい!刺激が欲しい方のみ!

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ラーメンスープの温度について

友人知人にラーメンの話題を持ちかけられる事が多くなってきた(食全般の話がしたいのだが・・・)当然好きなお店をを聞かれたり、相手方のお気に入りが話題の中心だが、よく聞かれるのは「あそこはスープがヌルくて駄目だ!」という方が非常に多い事に気が付く。もちろんヌル過ぎるのは論外だが、適温というのは何度なのか?当然猫舌の方がいたり超熱々じゃなきゃとか人それぞれ。私が思うにラーメンの種類によってもスープの適温は違うのではないかと思う。一般的に70~80℃が適温だとして、あんかけや麻婆などは85℃粘度もあるし出来立てなら当然それくらいの温度にはなる。カレーラーメンや調理系ラーメン、担々麺や味噌ラーメンも熱々80℃前後じゃないと嫌かな!?油膜(鶏油や葱油など)で膜を覆うと冷めにくいので熱々であり80℃以上に、背油は意外に融点が低いので75℃位、それでは逆に熱々過ぎると実は深みを感じないのではというラーメンが私の中ではあります。鶏白湯・煮干し・無化調で天然出汁が香るラーメン類や塩ラーメンなど、白濁豚骨も若干そういうところはあるかな?結論的にはラーメンの種類によってもそれぞれ、ラーメンの好みが違う様にスープの適温もそれぞれという事。一般的に70℃以下だと温くてマズイという評価になってしまう。特に秋冬寒い時期にどんぶりを温めてないと致命傷になりますね。

ちなみに個人的こだわりは焼鳥屋さん鮨屋さんでは絶対にカウンター!焼き立てニギリたてをすぐというのが鉄則。懐石的な料理が大好きで熱いものは熱く冷たいものは冷たくというのが当たり前ですが一番美味しい。泊まりに行ってもそういう提供が出来る小さめの旅館が好き。スーパーの惣菜はそれが出来ない購入して時間が経って(冷めてから)の勝負なのでナント大変な商売なのか!と思ってしまいます(笑)

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にいつフード社長監修オリジナルラーメンネット販売

ネット販売は既に12月下旬より開始しておりましたが、ようやくクレジット決済や知人や友人などギフトとして他住所に送る事が出来る準備が整いました。クール宅急便代金や発砲スチロール箱梱包などコミのお値段で単品だと実店舗で買うよりお高くなってしまいますが、もちぶたチャーシューやフルセットで買うのが一番割安なのかもしれませんね!


にいつフードeショップをクリック!カテゴリのラーメンをクリックするとセットの種類が見れます。開発秘話なども是非ご参考に!

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社長監修オリジナルラーメン第3弾「燕三条系 背脂醤油中華そば」

新潟発!燕三条系 背脂醤油中華そば


<燕三条系ラーメンとは?>

昭和30年前後、新潟県は洋食器の街「燕」や「三条」で出前用に極太麺でのびにくく、さらに背脂でスープに蓋をし冷めない様に、汗を流す労働者の要望に合わせて濃い味にした中華そばです。

<開発秘話>

それを再現すべく何度も試食を繰り返して完成した燕三条系背油醤油中華そば!背油は全て溶けてしまわないツブツブ感を残した技術は結局名古屋の会社に。煮干しガツン!切ない酸味と熟成された醤油感、別添の背脂で自然な甘みとのバランスを追求する為にスープは結局九州の会社に。麺の太さや形・加水率の異なる何種類もの麺から、新潟の製麺屋さんが「遊び」で持ってきた10番の極太麺!茹で時間10分のモチモチ感とスープに負けない麺を選択!長年市販のラーメンを製作するプロの麺屋さんに「10分の長い茹で時間では売れませんよ!」と宣言されるも妥協せず、美味しい超極太麺を食べる為に待てる人だけでいいと思いを貫きました。

<食べた方からの嬉しいコメント>

夜食で食べました。絶品です!ホント美味しい!太麺でコシがありスープも煮干しのパンチが効いて全てが完成されています By K.H.様

なっ!何だなんだぁ~この美味さは!家で食べられるラーメンで味わった事のない味。子供たちの「もっと食べたい」コールが止まらなかった By S.A.様

このラーメンの作り方は細かく表紙裏面に書かれています。このラーメンのトッピング必須アイテムは玉ねぎのみじん切り。もちぶたチャーシューやメンマ・磯海苔なども合わせて是非お試しあれ!

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「煮干しら~めん」 社長監修ラーメン第2段 

煮干しら~めん (2人前1袋)柚子こしょう付き

感で感じて頂く為に、先ずはトッピングなしで、ラーメンどんぶりに鍋蓋などをして煮干しの香りを封じ込め、 

<調理例・・・・自分で作ってみました。先ずは素らーめんとトッピングを分けて・・・>

<開発秘話>

第1弾の鶏ガラ醤油中華そばを食べているうちに、この真空極細縮れ麺で煮干しの効いたあっさりラーメンを作ってみたいという衝動に駆られました。そして煮干し中華の美味しい店をベンチマークして出来上がったのがこの煮干しら~めん!先ずは何もトッピングせず素ラーメンで煮干しの香りを楽しみ、後からお好みのトッピングや別添の柚子胡椒とスープのマリアージュをご堪能ください。

<食べた方からの嬉しいコメント>

麺が最高に美味しい!スープも前の鶏ガラに比べて濃い目で好みです。 By T.S.様

あまりの煮干しの香りの強さに驚きました。濃縮スープでここまで出来るとは!美味しさが後をひく感じ。 By M.S.様

ラーメンにうるさい我が家の息子も大変気に入ってくれました。 By T.K.様

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昔ながらの鶏ガラ醤油・中華そば

昔ながらの鶏ガラ醤油中華そば(2人前1袋)生姜付き

 
<調理例…自分で実際に作ってトッピングしてみました(笑)>

<開発秘話>

ラーメンブログを続けているうちに、これだけラーメン愛がある社長に監修したラーメンをプライベートブランドで作ってみませんか?というお話を頂いた。どんなラーメンを作るか考え抜いた末に最初だから失敗は出来ないという思いになり、老若男女、自分もそして皆が好きなラーメン!そして一口目のインパクトより食べた後にまたすぐ食べたくなるラーメンをキーワードに開発しました。真空製法の極細縮れ麺懐かしさを感じる「ありそうでなかった味」を鶏ガラ醤油全てにこだわって作りました。途中で入れてもらう提案の「おろし生姜」もスープに凄く合う身体が温まると味変に大好評です。

<食べた方からの嬉しいコメント>

本当にハマってます!ありそうでなかったこのおいしさ! By  K.S.様

私はおろし生姜を入れた後の味が好きです。本当に合いますし温まります。 By C.T.様

45秒の茹で時間は時間の無いお昼に重宝していますが、茹で過ぎてはいけないと毎回結構緊張してます(笑) By K.M様

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塩分と化学調味料に関しての考察

ラーメンはご存じの通り、基本塩分の高い食品です。ラーメンを食べて「しょっぱい!」「薄い」とスープを飲んで感じる事があるが、人それぞれの塩分濃度の適正が違う。その人の基準は子供の頃飲んだ『母の作った味噌汁』が大いに影響している。私自身、父が沸騰仕立て熱々でかなり塩分高めの味噌汁を好み、それが最初の基準となった、但し有難い事に、今は嫁が育った環境からか?健康に気を使ってくれるからか?塩分濃度低めの味噌汁を作ってくれる。最初は何だ!薄い!と思ったが、慣れてくるにしたがって実家に帰って母の作る味噌汁を久しぶりに飲むとしょっぱい!と思う。それが今の基準となった。もちろん提供温度にも関係がある。熱々であれば濃い味もダイレクトには感じにくい。ぬるめだと塩分も味もはっきりわかる。ラーメンに戻るが、もちろんスープは熱々がうれしい。但し、繊細な天然出汁スープや鶏白湯や豚骨など実は超熱々よりも若干熱い程度が一番味がわかる。調理系ラーメンやニボニボスープなどのヌルイは苦手・・・まあ冬にどんぶりを温めてなかったり、トッピングが冷え冷えなのは問題ありますが・・・。また塩分を判断する時に体調もかなり影響します。特に飲んだ後などは、あっさり系・コッテリ系に限らず塩分が若干濃い方が美味しく感じる<<ラーメン店で昼と夜にカエシの量を若干変えているという店もあるのも納得できる>>ラーメン大好きな方の特徴として、水分を多く取り、汗っかきが多いのも頷ける(よくいえば新陳代謝が良い)。当然カロリーが高めの食品なので、太めの方が多いが、ハード系スポーツをして体系維持している方も多い気が。

「化学調味料」なんと響きの悪い言葉!せめて「うま味調味料」と言えばいいのに・・・ラーメン界では化調・無化調という言い方が多い。その昔はグルソー(グルタミン酸ナトリウム)は石油から合成していたなんて時代もあったからかなぁ。1908年味の素の創設者である池田博士が昆布から抽出したグルタミン酸を「うま味」と命名して、新しい味覚としたのは偉大なる発見であったはず。味の素は今ではさとうきびから抽出・ハイミーは昆布・鰹・椎茸から抽出されるグルタミン酸である。ともあれ、昔ながらのラーメンと題して、どんぶり一杯に入ったグルソーをゴムで先を縛った割り箸でザバッザバッと入れられるのは苦手である。かといって無化調ラーメンと題して天然出汁の欠如によるボケた味のラーメンも感心しない。個人的には耳かき一杯程度の化調は美味けりゃいいじゃん!の話。出来るだけ天然出汁を使ったラーメンはもちろん一番好きですが、原価がメチャメチャ高くなるのは当たり前の話。例えば、たまにだが自分で天然出汁のみの味噌汁を作るが、昆布、そして大量の鰹節または煮干しが必要になる。多少量が少ないとやはりわずかだが「ほんだし」を入れると味がまとまるのも事実。ほんだし無しの場合、材料が大量に必要。現代では醤油・味噌をはじめあらゆる調味料にアミノ酸と書かれたいわゆる化調も入っているので、完全無添加というには難しい。美味しいラーメン店で油(鶏油・ネギ油・海老油などなど)に旨味を凝縮している店が増えている。ビリビリする化調ラーメンは苦手だが、化調アリ無しでそれこそピリピリする事もないし、無化調=絶品という事もない。「大井課長」や「大杉課長」(笑)でなければOK!ただ天然出汁多めがやっぱり美味いのは間違いない!お気づきの方がいるかどうかわからないが、記載文章には化調強めに入ったうまいを「旨い」天然出汁多めは「美味い」と使い分けてます(笑)タイ料理やベトナム料理は好きだけど、タイ・ベトナム現地でかなりの量の旨味調味料が使われてきているのは少し気になる。

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