社長監修オリジナルラーメン第3弾「燕三条系 背脂醤油中華そば」

<ネット販売について諸問題あり時間がかかっており申し訳ございません。今の所12月26日予定となってます。>

召し上がって頂いた方から嬉しいコメント届きました。

・夜食で食べました。絶品です。ほんと美味い!太麺でコシがあり、スープも煮干しのパンチが効いて全てが完成されてます。by K.H様

・なっ なんだー!!このうまさは!家で食べられるラーメンで味わったことのない味!子供達のもっと食べたいコールが止まらなかった。by S.A様

12月4日(日)TeNY日曜サンデープラス「噂のハンターやすし」のコーナーで取り上げられました。

「鶏ガラ醤油中華そば」」「煮干しら~めん」に続き、遂に第3弾「燕三条系 背脂醤油中華そば」新発売!

何度も何度も試食を繰り返し、妥協せず我がままを通した結果結構いいお値段になってしまいました。煮干しガツン!と量をかなり入れ、熟成醤油の何とも言えない酸味と熟成感!別添の背脂で自然な甘みをプラス!自信のスープ出来ました。麺も超極太麺で茹で時間がナント10分!市販の生ラーメンで一番茹で時間が長く正直本当に売れるのか?この茹で時間を待ってまで食べて頂けるのか?迷いました。小麦粉減らして加水率を上げたり平麺にして茹で時間を短くたり、もう少し細目にするとか色々選択肢はありましたが、どうせだったらっという事で妥協しませんでした。10分という茹で時間を待ってまで美味しい麺を食べたいというマニア向け(笑)麺の量は市販ではかなりタップリの160gですが、ペロリとイケちゃいます。トッピング必須アイテムとしては玉ねぎのみじん切りとチャーシュー!お好みで太めのメンマや味玉。玉ねぎは必ずご用意ください。ウチの自慢の「もちぶたチャーシュー」も忘れずに!

煮干しガツン!燕三条系 背脂醤油中華そば

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「煮干しら~めん」 社長監修ラーメン第2段 

2016-09-21 FMポート モーニングゲートにて
遠藤麻理さんに紹介されました!

場所:にいつフード全店
商品名:煮干しら~めん (2人前1袋)柚子こしょう付き

この煮干しらーめんに焼いたお餅を入れて食べるとベストマッチ!!少々焦げた餅から出るエキスが煮干しスープ&柚子胡椒に合います。

<お客様や知人からのうれしい声・こえ・コエ・・・>

・お客様でお歳暮に7口(鶏がら5袋+煮干し3袋)も地方発送のオーダー、ってビックリ!!来年は具材とセットになったネット注文の受け付けも考えようかなー?!
・柚子こしょうと煮干しスープの相性はすごい!よく考えたね!
・麺が最高に美味しい!スープも前の鶏がらに比べて濃い目で好みです。
・あまりの煮干しの香りの強さに驚きました。美味しさが後をひく感じ、ラーメンにうるさい我が家の息子も大変気に入っていました。
・一緒の売場に売っている「もち豚チャーシュー」は最高!ラーメンにビンゴ!
・前回の鶏がらも好きだったけど、こちらはもっと私の好み、リピーターになります。
・正直煮干しが強すぎて、俺は前の鶏がら醤油の方が好きだな!
・前回同様、45秒の麺の茹で時間は、時間がない昼には重宝しますが、茹で過ぎてはいけないと結構緊張します。
・是非とんこつラーメン作って!
・麺の量や細めんが俺には足りない!本来社長好みの麺太の背脂醤油のガッツリラーメンで今度はお願いします。
・私は正直「鶏がら醤油+生姜」派ですが、嫁や子供達は完全に「煮干し」派です。

大好評販売中の「昔ながらの鶏ガラ醤油中華そば」から約1年、第2段の構想から約半年、つっ!ついに完成!第1弾のラーメンを食べながら、同じ真空製法の極細麺を使って、どうしても煮干しガツン!のスープに合わせてみたかった。やはりこの麺と出来上がったスープの相性は抜群でした。また第1弾の生姜による味の2段変化と同様に煮干しスープと添付する柚子こしょうのマリアージュはこれまた最高です。スープは濃厚煮干しエキスに、さらに「いりこ」を配合、味の深みを増す為に北海道産の昆布を隠し味に!九州のスープ屋さんに何度も往復してもらいました。前回同様「美味しい作り方」を袋の裏面に記載。煮干しガツン!を五感で感じて頂く為に、先ずはトッピングなしで、ラーメンどんぶりに鍋蓋などをして煮干しの香りを封じ込め、 

<調理例・・・・自分で作ってみました。先ずは素らーめんとトッピングを分けて・・・>

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昔ながらの鶏ガラ醤油・中華そば

2016-09-21 FMポート モーニングゲートにて
遠藤麻理さんに紹介されました!

場所:にいつフード全店
商品名:昔ながらの鶏ガラ醤油中華そば(2人前1袋)生姜付き
この鶏がらラーメンも煮干し発売と同時にまた爆発的に売れ始めました。すごいファンがいるんだな!とうれしい悲鳴!!

御礼!発売依頼、予想より大変売れております(発売1週間で2,000食!当社NB商品生ラーメンカテゴリー新発売の販売の約20倍!)。色々考えたあげく、万人受けを狙って良かったのか悩みましたが、売れている事が全てです。特に年配者や女性からは好評を得ています。昔ながらの・・・というネーミングですが、支那そば、煮干し系ファンからするとアレッとの声もありますが、しっかりとしたダシ(鶏がら)の効いた醤油味スープが美味しい!極細麺が美味しい!昼の忙しい時、45秒の茹で時間がうれしい!また添付した生姜を入れるとおいしいの声も多く、酸味料やアルコールを無添加であるS&Bさんのなま生姜の選択は間違ってなかったと確信しました。ともあれうれしい声を沢山頂いた事への御礼とともに、このラーメンの一番の狙いである「またすぐ食べたくなる!」からリピーターが増える事を願っております。
たまには、我が社の宣伝もさせてください。このブログをはじめてから多くの店に足を運び、多くの方から閲覧頂き、感謝しております。そんな事から「そんなにラーメン好きなら、スーパーで売れるオリジナルラーメンを作りませんか?」とS製麺さんに言われ、私が監修のもと、半年以上のやりとりの末、ついに第1弾「昔ながらの鶏ガラ醤油中華そば」が完成!!煮干しガツンのラーメンにしようか?燕三系背脂か?濃厚つけめんか?色々迷いました。お客様の年齢層などもあるし、第1弾で失敗は出来ないという事で、万人受けするだろうラーメンにターゲットを絞り、参考になるラーメン屋さんに九州のスープ作り専門のプロに何度か足を運んでもらい、スープ完成!麺はS製麺さんにそれに合う細くあっさりながらもコシのある真空麺で完成!それだげでは、面白みがないので、生姜を別途添付して、麺を半分食してもらってから、味の2段変化を楽しんでもらおうと考えました。  
<調理例…自分で実際に作ってトッピングしてみました(笑)> パッケージについても大手メーカーの作る商品とは差別化する為に、試行錯誤し、ワラバンシに手書き風という事で、結局恥ずかしながら、打ち合わせの際、私が、「こんなイメージで!」とさっと書いたそのまま採用され、にわとりのイラストからほのぼの感じゅうぶんに醸し出しております。裏面には「おいしい作り方伝授」として「45秒」の茹で時間から細かく最高の味を引き出す食べ方を記載しました。トッピングはお好みですが、新鮮なねぎ・ナルト・にいつフードメンマ・煮玉子(YMフーズ3個入りがおススメ)・もち豚チャーシュー・海苔などで是非!季節がら生姜を入れたスープで身体を温め、風邪予防にもなりますので、スープは残さず飲んでください(そんなスープを開発しました)一口目はなーんて事ない!インパクトはないが、またすぐ食べたくなるそんな中華そばを目指しました。ご賞味あれ!!

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旭川らぅめん青葉 本店

場所:北海道旭川市二条通8丁目左8二条ビル

食べた品:正油チャーシューらぅめん950円 塩らぅめん750円

おススメ度:95% 94%

水曜定休、9:30~14:00.15:00~19:45..カウンター10席・テーブル2.正油らぅめん750円(大盛900円・お子様650円)塩750円味噌850円野菜らぅめん850円特製キムチらぅめん900円、チャーシューやバターなどトッピングメニューあり。頂いた正油チャーシューらぅめんはスープが意外とヌルメ!チャーシューもいい味~~!麺にも味を練り込んでる?という感じの麺でした。アッサリだが油もある正統派の老舗の味でした。塩のスープは熱々でなんで違うの?と思いましたが塩らぅめんもあっさりしていながら深い味わいで女性に人気だそうです。店の前を通るとチャーシューを煮込む正油の香りが店頭の換気扇からガンガンとして鼻から食欲をそそります。これいい方法ですねぇ~!流行廃れがあるラーメン業界ですが、長く続く老舗にはやはり重みがあります。

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塩分と化学調味料に関しての考察

ラーメンはご存じの通り、基本塩分の高い食品です。ラーメンを食べて「しょっぱい!」「薄い」とスープを飲んで感じる事があるが、人それぞれの塩分濃度の適正が違う。その人の基準は子供の頃飲んだ『母の作った味噌汁』が大いに影響している。私自身、父が沸騰仕立て熱々でかなり塩分高めの味噌汁を好み、それが最初の基準となった、但し有難い事に、今は嫁が育った環境からか?健康に気を使ってくれるからか?塩分濃度低めの味噌汁を作ってくれる。最初は何だ!薄い!と思ったが、慣れてくるにしたがって実家に帰って母の作る味噌汁を久しぶりに飲むとしょっぱい!と思う。それが今の基準となった。もちろん提供温度にも関係がある。熱々であれば濃い味もダイレクトには感じにくい。ぬるめだと塩分も味もはっきりわかる。ラーメンに戻るが、もちろんスープは熱々がうれしい。但し、繊細な天然出汁スープや鶏白湯や豚骨など実は超熱々よりも若干熱い程度が一番味がわかる。調理系ラーメンやニボニボスープなどのヌルイは苦手・・・まあ冬にどんぶりを温めてなかったり、トッピングが冷え冷えなのは問題ありますが・・・。また塩分を判断する時に体調もかなり影響します。特に飲んだ後などは、あっさり系・コッテリ系に限らず塩分が若干濃い方が美味しく感じる<<ラーメン店で昼と夜にカエシの量を若干変えているという店もあるのも納得できる>>ラーメン大好きな方の特徴として、水分を多く取り、汗っかきが多いのも頷ける(よくいえば新陳代謝が良い)。当然カロリーが高めの食品なので、太めの方が多いが、ハード系スポーツをして体系維持している方も多い気が。

「化学調味料」なんと響きの悪い言葉!せめて「うま味調味料」と言えばいいのに・・・ラーメン界では化調・無化調という言い方が多い。その昔はグルソー(グルタミン酸ナトリウム)は石油から合成していたなんて時代もあったからかなぁ。1908年味の素の創設者である池田博士が昆布から抽出したグルタミン酸を「うま味」と命名して、新しい味覚としたのは偉大なる発見であったはず。味の素は今ではさとうきびから抽出・ハイミーは昆布・鰹・椎茸から抽出されるグルタミン酸である。ともあれ、昔ながらのラーメンと題して、どんぶり一杯に入ったグルソーをゴムで先を縛った割り箸でザバッザバッと入れられるのは苦手である。かといって無化調ラーメンと題して天然出汁の欠如によるボケた味のラーメンも感心しない。個人的には耳かき一杯程度の化調は美味けりゃいいじゃん!の話。出来るだけ天然出汁を使ったラーメンはもちろん一番好きですが、原価がメチャメチャ高くなるのは当たり前の話。例えば、たまにだが自分で天然出汁のみの味噌汁を作るが、昆布、そして大量の鰹節または煮干しが必要になる。多少量が少ないとやはりわずかだが「ほんだし」を入れると味がまとまるのも事実。ほんだし無しの場合、材料が大量に必要。現代では醤油・味噌をはじめあらゆる調味料にアミノ酸と書かれたいわゆる化調も入っているので、完全無添加というには難しい。美味しいラーメン店で油(鶏油・ネギ油・海老油などなど)に旨味を凝縮している店が増えている。ビリビリする化調ラーメンは苦手だが、化調アリ無しでそれこそピリピリする事もないし、無化調=絶品という事もない。「大井課長」や「大杉課長」(笑)でなければOK!ただ天然出汁多めがやっぱり美味いのは間違いない!お気づきの方がいるかどうかわからないが、記載文章には化調強めに入ったうまいを「旨い」天然出汁多めは「美味い」と使い分けてます(笑)タイ料理やベトナム料理は好きだけど、タイ・ベトナム現地でかなりの量の旨味調味料が使われてきているのは少し気になる。

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「千年の一滴」 日仏合作ドキュメンタリー

食に携わる者(ラーメンしかり)として、MUST WATCHという事で記事としてあげます。

日仏合作ドキュメンタリー 「千年の一滴」 だし しょうゆ  

新潟シネ・ウインドにて4/11~5/15上映

ある知人から招待をうけ、2015年2月18日ある試写会を観てきた。新潟では<4/11~5/15>シネ・ウインドにて公開される。映画日仏合作映画にてフランスで大反響を得た映画である。ドキュメンタリー映画にてストーリーはない、しかし食品業界に携わる者として観なくてはならない映画の様な気がする。和食調理人はもちろん、特にラーメン職人や食に携わる方々には日本人である事を誇りに思える。伝統や文化、自然と生きる事の素晴らしさを再認識できる映画である。二部に分かれていて第一部は「だし」がテーマ:昆布を代表するグルタミン酸、鰹節を代表するイノシン酸、椎茸を代表するグアニル酸の旨味成分を追い求めて第5の味覚を探求してきた日本人、自然の力を見事に活かしてきた。第二部は「しょうゆ」がテーマ:しょうゆ・酒・みりんは日本にしかない不思議なカビ(種麹)によって作られる。それがアスペルギルス・オリゼだ!日本人の執念ともいえる発酵技術、この日本にしかない核を四つもつオリゼとの出会いによって今の和食が完成する。

この「だし」と「しょうゆ」を使って多くのラーメンも出来上がる。歴史・文化を知り、例えそれが人工的な旨味調味料を使おうとも、それを知って使うものと知らない者とでは差が出る事は間違いない。だからここにアップさせて頂きます。

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おススメ!新潟県内唸る一杯!

新潟唸る一杯として何店かピックアップ!これらのラーメンは原材料の質・技術力、基本的に旨味調味料無添加もしくは最小限の一口目重視でなく、後味も素晴らしいラーメン。写真がないので掲載のない「麺や来味・新潟大形」の各種ラーメンもここに入れたい。

<春紀・高柳町‐たまりじょうゆ・メギスらぁめん>

<青桐・長岡‐鶏骨醤油>

<小太喜屋・村上‐チャーシューメン>

<あごすけ・上越‐塩&全て>

<雷電・加茂‐鶏白湯味噌・担々麺>

<らいふ・長岡‐肉らぁめん>

<おーや・新潟・ピリ辛みそ濃厚らぁめん>

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おススメ!燕三条系背脂醤油 My Best10

燕三条の背脂醤油ラーメンと言えばもはや全国区?!極太麺に煮干しガツンの酸味のある醤油スープに背脂チャッチャ!まだまだおススメはありますが(王風珍etc.)とりあえず個人的に美味しいと思う10選!チャーシューメンの写真が多いですがあしからず、ポイントとしては、背脂に負けない濃くて酸味のある醤油感の強いスープに甘い背脂、しっかりした煮干しベース、麺は個性が異なりますが、スープとのバランスのいい麺で選びました。なお甲乙付け難いので順不同で掲載しております。

<杭州飯店・燕><成龍・加茂><滋魂・新潟><酒麺亭潤・三条><麺や忍・新潟><太安亭・白根><大むら・燕><やすどん・三条><いこい・三条><関屋福来亭>

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おススメ!新潟3大チャーシューメン

直近に行ったいつも通ってるチャーシューメン好きな私が好きな勝手に3大チャーシューメン!ちなみに個人的に醤油の発酵香のする麺やスープと絡めてバランスのよい薄切りバラチャーシュー好きです。なんでバラ肉チャーシュー好きかといえば、もちろん食味も好きですが、肉は脂身に旨味があり、肩やモモの脂身の無い肉だと産地や味をある程度ごまかせますが、バラ肉は脂身の不味い肉を使うと一発でわかります。やはり越後もち豚または県内産豚、次に最低国産豚ですね。

詳しい内容は検索機能にて店名などを入れて検索してください。

<くら田><恵比寿><福楽>

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雨垂れ石を穿つ!10年目!

ラーメンの記事を社内報で書いたのが、2004年春、ラーメン紀行というブログの形態になったのが、2005年。もうラーメンの記事を書いて10年になる。

 2004従業員用社内報

継続する事が結構苦手な私が10年もこれを続けているのは奇跡である。面白いもので、10年も続けていると今年に入って色々な変化が出始めた。ラーメンを通じた人との出会い、つながり。

仕事柄また個人的にも食べる事が大好きで、美味しいという店があると日本中駆けつけた事もあった(世界でも!?)その中のひとつが「ラーメン」で、一般的にも一食の価格が一番気軽な事から万人受けするという事から始まったが、何とも奥深い分野である。他の料理と違って一杯の丼の中に全てを表現する。だからか有名和食人・イタリアン・フレンチシェフからの転職挑戦があったりもする。

子供の頃近所であった「ミラッ軒」「どさん子」高校時代の新津高校入口にあった「瞳(ひとみ)」から始まり、大学時代の六本木や新宿界隈で飲んだ後の〆のラーメン、US時代の6年のブランクの後、新潟で出会った「三吉屋」「東横」、そしてラーメン好きのスタートとなった今でも私の東の横綱「福楽」西の横綱「恵比寿」・・・そして今新潟はラーメン王国として、素晴らしい時代を築いている。新潟ラーメン応援隊として、このブログを見てラーメン屋さんに足を運んで頂ける機会の一助となればとさらなる継続を考える。

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