ラーメンスープの温度について

友人知人にラーメンの話題を持ちかけられる事が多くなってきた(食全般の話がしたいのだが・・・)当然好きなお店をを聞かれたり、相手方のお気に入りが話題の中心だが、よく聞かれるのは「あそこはスープがヌルくて駄目だ!」という方が非常に多い事に気が付く。もちろんヌル過ぎるのは論外だが、適温というのは何度なのか?当然猫舌の方がいたり超熱々じゃなきゃとか人それぞれ。私が思うにラーメンの種類によってもスープの適温は違うのではないかと思う。一般的に70~80℃が適温だとして、あんかけや麻婆などは85℃粘度もあるし出来立てなら当然それくらいの温度にはなる。カレーラーメンや調理系ラーメン、担々麺や味噌ラーメンも熱々80℃前後じゃないと嫌かな!?油膜(鶏油や葱油など)で膜を覆うと冷めにくいので熱々であり80℃以上に、背油は意外に融点が低いので75℃位、それでは逆に熱々過ぎると実は深みを感じないのではというラーメンが私の中ではあります。鶏白湯・煮干し・無化調で天然出汁が香るラーメン類や塩ラーメンなど、白濁豚骨も若干そういうところはあるかな?結論的にはラーメンの種類によってもそれぞれ、ラーメンの好みが違う様にスープの適温もそれぞれという事。一般的に70℃以下だと温くてマズイという評価になってしまう。特に秋冬寒い時期にどんぶりを温めてないと致命傷になりますね。

ちなみに個人的こだわりは焼鳥屋さん鮨屋さんでは絶対にカウンター!焼き立てニギリたてをすぐというのが鉄則。懐石的な料理が大好きで熱いものは熱く冷たいものは冷たくというのが当たり前ですが一番美味しい。泊まりに行ってもそういう提供が出来る小さめの旅館が好き。スーパーの惣菜はそれが出来ない購入して時間が経って(冷めてから)の勝負なのでナント大変な商売なのか!と思ってしまいます(笑)

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にいつフード社長監修オリジナルラーメンネット販売

ネット販売は既に12月下旬より開始しておりましたが、ようやくクレジット決済や知人や友人などギフトとして他住所に送る事が出来る準備が整いました。クール宅急便代金や発砲スチロール箱梱包などコミのお値段で単品だと実店舗で買うよりお高くなってしまいますが、もちぶたチャーシューやフルセットで買うのが一番割安なのかもしれませんね!


にいつフードeショップをクリック!カテゴリのラーメンをクリックするとセットの種類が見れます。開発秘話なども是非ご参考に!

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社長監修オリジナルラーメン第3弾「燕三条系 背脂醤油中華そば」

新潟発!燕三条系 背脂醤油中華そば


<燕三条系ラーメンとは?>

昭和30年前後、新潟県は洋食器の街「燕」や「三条」で出前用に極太麺でのびにくく、さらに背脂でスープに蓋をし冷めない様に、汗を流す労働者の要望に合わせて濃い味にした中華そばです。

<開発秘話>

それを再現すべく何度も試食を繰り返して完成した燕三条系背油醤油中華そば!背油は全て溶けてしまわないツブツブ感を残した技術は結局名古屋の会社に。煮干しガツン!切ない酸味と熟成された醤油感、別添の背脂で自然な甘みとのバランスを追求する為にスープは結局九州の会社に。麺の太さや形・加水率の異なる何種類もの麺から、新潟の製麺屋さんが「遊び」で持ってきた10番の極太麺!茹で時間10分のモチモチ感とスープに負けない麺を選択!長年市販のラーメンを製作するプロの麺屋さんに「10分の長い茹で時間では売れませんよ!」と宣言されるも妥協せず、美味しい超極太麺を食べる為に待てる人だけでいいと思いを貫きました。

<食べた方からの嬉しいコメント>

夜食で食べました。絶品です!ホント美味しい!太麺でコシがありスープも煮干しのパンチが効いて全てが完成されています By K.H.様

なっ!何だなんだぁ~この美味さは!家で食べられるラーメンで味わった事のない味。子供たちの「もっと食べたい」コールが止まらなかった By S.A.様

このラーメンの作り方は細かく表紙裏面に書かれています。このラーメンのトッピング必須アイテムは玉ねぎのみじん切り。もちぶたチャーシューやメンマ・磯海苔なども合わせて是非お試しあれ!

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「煮干しら~めん」 社長監修ラーメン第2段 

煮干しら~めん (2人前1袋)柚子こしょう付き

感で感じて頂く為に、先ずはトッピングなしで、ラーメンどんぶりに鍋蓋などをして煮干しの香りを封じ込め、 

<調理例・・・・自分で作ってみました。先ずは素らーめんとトッピングを分けて・・・>

<開発秘話>

第1弾の鶏ガラ醤油中華そばを食べているうちに、この真空極細縮れ麺で煮干しの効いたあっさりラーメンを作ってみたいという衝動に駆られました。そして煮干し中華の美味しい店をベンチマークして出来上がったのがこの煮干しら~めん!先ずは何もトッピングせず素ラーメンで煮干しの香りを楽しみ、後からお好みのトッピングや別添の柚子胡椒とスープのマリアージュをご堪能ください。

<食べた方からの嬉しいコメント>

麺が最高に美味しい!スープも前の鶏ガラに比べて濃い目で好みです。 By T.S.様

あまりの煮干しの香りの強さに驚きました。濃縮スープでここまで出来るとは!美味しさが後をひく感じ。 By M.S.様

ラーメンにうるさい我が家の息子も大変気に入ってくれました。 By T.K.様

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昔ながらの鶏ガラ醤油・中華そば

昔ながらの鶏ガラ醤油中華そば(2人前1袋)生姜付き

 
<調理例…自分で実際に作ってトッピングしてみました(笑)>

<開発秘話>

ラーメンブログを続けているうちに、これだけラーメン愛がある社長に監修したラーメンをプライベートブランドで作ってみませんか?というお話を頂いた。どんなラーメンを作るか考え抜いた末に最初だから失敗は出来ないという思いになり、老若男女、自分もそして皆が好きなラーメン!そして一口目のインパクトより食べた後にまたすぐ食べたくなるラーメンをキーワードに開発しました。真空製法の極細縮れ麺懐かしさを感じる「ありそうでなかった味」を鶏ガラ醤油全てにこだわって作りました。途中で入れてもらう提案の「おろし生姜」もスープに凄く合う身体が温まると味変に大好評です。

<食べた方からの嬉しいコメント>

本当にハマってます!ありそうでなかったこのおいしさ! By  K.S.様

私はおろし生姜を入れた後の味が好きです。本当に合いますし温まります。 By C.T.様

45秒の茹で時間は時間の無いお昼に重宝していますが、茹で過ぎてはいけないと毎回結構緊張してます(笑) By K.M様

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旭川らぅめん青葉 本店

場所:北海道旭川市二条通8丁目左8二条ビル

食べた品:正油チャーシューらぅめん950円 塩らぅめん750円

おススメ度:95% 94%

水曜定休、9:30~14:00.15:00~19:45..カウンター10席・テーブル2.正油らぅめん750円(大盛900円・お子様650円)塩750円味噌850円野菜らぅめん850円特製キムチらぅめん900円、チャーシューやバターなどトッピングメニューあり。頂いた正油チャーシューらぅめんはスープが意外とヌルメ!チャーシューもいい味~~!麺にも味を練り込んでる?という感じの麺でした。アッサリだが油もある正統派の老舗の味でした。塩のスープは熱々でなんで違うの?と思いましたが塩らぅめんもあっさりしていながら深い味わいで女性に人気だそうです。店の前を通るとチャーシューを煮込む正油の香りが店頭の換気扇からガンガンとして鼻から食欲をそそります。これいい方法ですねぇ~!流行廃れがあるラーメン業界ですが、長く続く老舗にはやはり重みがあります。

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塩分と化学調味料に関しての考察

ラーメンはご存じの通り、基本塩分の高い食品です。ラーメンを食べて「しょっぱい!」「薄い」とスープを飲んで感じる事があるが、人それぞれの塩分濃度の適正が違う。その人の基準は子供の頃飲んだ『母の作った味噌汁』が大いに影響している。私自身、父が沸騰仕立て熱々でかなり塩分高めの味噌汁を好み、それが最初の基準となった、但し有難い事に、今は嫁が育った環境からか?健康に気を使ってくれるからか?塩分濃度低めの味噌汁を作ってくれる。最初は何だ!薄い!と思ったが、慣れてくるにしたがって実家に帰って母の作る味噌汁を久しぶりに飲むとしょっぱい!と思う。それが今の基準となった。もちろん提供温度にも関係がある。熱々であれば濃い味もダイレクトには感じにくい。ぬるめだと塩分も味もはっきりわかる。ラーメンに戻るが、もちろんスープは熱々がうれしい。但し、繊細な天然出汁スープや鶏白湯や豚骨など実は超熱々よりも若干熱い程度が一番味がわかる。調理系ラーメンやニボニボスープなどのヌルイは苦手・・・まあ冬にどんぶりを温めてなかったり、トッピングが冷え冷えなのは問題ありますが・・・。また塩分を判断する時に体調もかなり影響します。特に飲んだ後などは、あっさり系・コッテリ系に限らず塩分が若干濃い方が美味しく感じる<<ラーメン店で昼と夜にカエシの量を若干変えているという店もあるのも納得できる>>ラーメン大好きな方の特徴として、水分を多く取り、汗っかきが多いのも頷ける(よくいえば新陳代謝が良い)。当然カロリーが高めの食品なので、太めの方が多いが、ハード系スポーツをして体系維持している方も多い気が。

「化学調味料」なんと響きの悪い言葉!せめて「うま味調味料」と言えばいいのに・・・ラーメン界では化調・無化調という言い方が多い。その昔はグルソー(グルタミン酸ナトリウム)は石油から合成していたなんて時代もあったからかなぁ。1908年味の素の創設者である池田博士が昆布から抽出したグルタミン酸を「うま味」と命名して、新しい味覚としたのは偉大なる発見であったはず。味の素は今ではさとうきびから抽出・ハイミーは昆布・鰹・椎茸から抽出されるグルタミン酸である。ともあれ、昔ながらのラーメンと題して、どんぶり一杯に入ったグルソーをゴムで先を縛った割り箸でザバッザバッと入れられるのは苦手である。かといって無化調ラーメンと題して天然出汁の欠如によるボケた味のラーメンも感心しない。個人的には耳かき一杯程度の化調は美味けりゃいいじゃん!の話。出来るだけ天然出汁を使ったラーメンはもちろん一番好きですが、原価がメチャメチャ高くなるのは当たり前の話。例えば、たまにだが自分で天然出汁のみの味噌汁を作るが、昆布、そして大量の鰹節または煮干しが必要になる。多少量が少ないとやはりわずかだが「ほんだし」を入れると味がまとまるのも事実。ほんだし無しの場合、材料が大量に必要。現代では醤油・味噌をはじめあらゆる調味料にアミノ酸と書かれたいわゆる化調も入っているので、完全無添加というには難しい。美味しいラーメン店で油(鶏油・ネギ油・海老油などなど)に旨味を凝縮している店が増えている。ビリビリする化調ラーメンは苦手だが、化調アリ無しでそれこそピリピリする事もないし、無化調=絶品という事もない。「大井課長」や「大杉課長」(笑)でなければOK!ただ天然出汁多めがやっぱり美味いのは間違いない!お気づきの方がいるかどうかわからないが、記載文章には化調強めに入ったうまいを「旨い」天然出汁多めは「美味い」と使い分けてます(笑)タイ料理やベトナム料理は好きだけど、タイ・ベトナム現地でかなりの量の旨味調味料が使われてきているのは少し気になる。

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「千年の一滴」 日仏合作ドキュメンタリー

食に携わる者(ラーメンしかり)として、MUST WATCHという事で記事としてあげます。

日仏合作ドキュメンタリー 「千年の一滴」 だし しょうゆ  

新潟シネ・ウインドにて4/11~5/15上映

ある知人から招待をうけ、2015年2月18日ある試写会を観てきた。新潟では<4/11~5/15>シネ・ウインドにて公開される。映画日仏合作映画にてフランスで大反響を得た映画である。ドキュメンタリー映画にてストーリーはない、しかし食品業界に携わる者として観なくてはならない映画の様な気がする。和食調理人はもちろん、特にラーメン職人や食に携わる方々には日本人である事を誇りに思える。伝統や文化、自然と生きる事の素晴らしさを再認識できる映画である。二部に分かれていて第一部は「だし」がテーマ:昆布を代表するグルタミン酸、鰹節を代表するイノシン酸、椎茸を代表するグアニル酸の旨味成分を追い求めて第5の味覚を探求してきた日本人、自然の力を見事に活かしてきた。第二部は「しょうゆ」がテーマ:しょうゆ・酒・みりんは日本にしかない不思議なカビ(種麹)によって作られる。それがアスペルギルス・オリゼだ!日本人の執念ともいえる発酵技術、この日本にしかない核を四つもつオリゼとの出会いによって今の和食が完成する。

この「だし」と「しょうゆ」を使って多くのラーメンも出来上がる。歴史・文化を知り、例えそれが人工的な旨味調味料を使おうとも、それを知って使うものと知らない者とでは差が出る事は間違いない。だからここにアップさせて頂きます。

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おススメ!新潟県内唸る一杯!

新潟唸る一杯として何店かピックアップ!これらのラーメンは原材料の質・技術力、基本的に旨味調味料無添加もしくは最小限の一口目重視でなく、後味も素晴らしいラーメン。写真がないので掲載のない「麺や来味・新潟大形」の各種ラーメンもここに入れたい。

<春紀・高柳町‐たまりじょうゆ・メギスらぁめん>

<青桐・長岡‐鶏骨醤油>

<小太喜屋・村上‐チャーシューメン>

<あごすけ・上越‐塩&全て>

<雷電・加茂‐鶏白湯味噌・担々麺>

<らいふ・長岡‐肉らぁめん>

<おーや・新潟・ピリ辛みそ濃厚らぁめん>

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おススメ!燕三条系背脂醤油 My Best10

燕三条の背脂醤油ラーメンと言えばもはや全国区?!極太麺に煮干しガツンの酸味のある醤油スープに背脂チャッチャ!まだまだおススメはありますが(王風珍etc.)とりあえず個人的に美味しいと思う10選!チャーシューメンの写真が多いですがあしからず、ポイントとしては、背脂に負けない濃くて酸味のある醤油感の強いスープに甘い背脂、しっかりした煮干しベース、麺は個性が異なりますが、スープとのバランスのいい麺で選びました。なお甲乙付け難いので順不同で掲載しております。

<杭州飯店・燕><成龍・加茂><滋魂・新潟><酒麺亭潤・三条><麺や忍・新潟><太安亭・白根><大むら・燕><やすどん・三条><いこい・三条><関屋福来亭>

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